【極】たった5日で作れるデミオムライス~ふわとろタンポポver~
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Published 2020-06-18
/ @chefropia
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~デミグラス(ドゥミグラス)ソース作りの流れ~
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※デミグラスソースの語源
ドゥミ(demi)+グラス(glace)
半分 水分
というように半分になるまで煮込むというのが由来みたいです。
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今回のデミグラスソースへのロードマップ
牛すね肉、鶏ガラ、香味野菜等を使い
「ソース・エスパニョル」を作る
↓
「ソース・エスパニョル」をさらに濃くしていく
↓
「ソース・エスパニョル」をさらに濃くしていく
↓
「デミグラスソース」
という流れで今回は作成
※辻調理師学校様が公開している内容を参考にしています。
www.tsujicho.com/column/cat657/post-307.html
~ソース・エスパニョル作り~
牛すじ肉2kg × 3日分
鶏ガラ3羽分 × 3日分
玉ねぎ1個 × 3日分
人参1本 × 3日分
セロリ2本(茎) × 3日分
赤ワイン750ml
トマトピューレ100g
トマトペースト100g
ブーケガルニ1束
バター100g
強力粉100g
○1日目
・牛すじ肉と鶏ガラは一口大に、その他の野菜はざく切りにしてスタンバイ
・牛すじ肉と鶏ガラをグリルで焼いて香ばしい焼き目をつける
(本来はオーブンでやる作業ですが我が家にはオーブンがないので)
・牛すじ肉と鶏ガラを取り出し、出た油は後ほど使うため別にとっておく
・鍋に分量外のオリーブオイルをひき野菜類を加え軽く塩を振ったらしんなりするまで炒める(スゥエ)
・トマトペーストを加えたら酸味を飛ばすように炒め合わせトマトピューレ、赤ワインを加える
・軽く煮込んだら牛スジと鶏ガラを加え全体が浸る程度の水を加え沸騰してきたらアクや余計な油をすくいとる(エキュメ)
・別のフライパンでバターに火をかけ、バターが溶けたら振るった強力粉を加える
・あとはじっくりじっくり時間をかけてブラウンルーを仕上げる
※ここは説明が難しいので是非動画でご確認ください(^^)
・ブラウンルーが完全に冷めたのを確認したら煮詰めているソース·エスパニョールの汁で伸ばし鍋に加える
・エキュメが終わってから8時間コトコト煮込んだらこれを濾して終了
○2日目
・前日作ったものにさらに焼いた牛スジと鶏ガラ、そして炒めた香味野菜を加えて水を足し1日目同様エキュメしながら8時間コトコト煮込んだらこれを濾して終了
○3日目
・前日作ったものにさらに焼いた牛スジと鶏ガラ、そして炒めた香味野菜を加えて水を足し1日目同様エキュメしながら8時間コトコト煮込む
○最終日の仕上げ
牛肉ブロック(今回はほほ肉) 2kg
ベーコン 200g
フォンドヴォライユ 500ml
ソース・エスパニョール 1,5L
赤ワイン 500CC
トマトペースト30g
バター 50g
完熟トマト 3個
玉ねぎ 中1個
人参 中1本
セロリ 2本
・オリーブオイルを引いたフライパンで牛肉に焼き目をつけ、刻んだ玉ねぎ人参セロリはバターで軽く色がつく程度に鍋で炒める
・鍋の香味野菜にトマトペーストを加えたら軽く炒め合わせトマト、赤ワインを投入し嵩が2/3になるまで煮詰める
・そこにフォンドヴォライユ、ソース・エスパニョール、焼いた牛肉を加えたらエキュメしながらコトコト3時間
※この時鍋底を焦がさないよう
水分がある程度飛んできたら5分に1度かき混ぜてあげてください(^^)
・煮込み終わったら牛肉は取り出してビーフシチューに、煮汁は濾してデミグラスソースにして完成
〜バターライス作り〜
お米6合
バター100g
塩小さじ1強
チキンコンソメ1個
玉ねぎ2個
ブラックペッパー適量
追いバター50g
ドライパセリ適量
ガーリックチップス適量
(※動画でもお話しましたがガーリックチップスはニンニク狂いの方のみ入れる感じでいいと思います)
・玉ねぎは少し粗めの微塵切りにしバター、塩、チキンコンソメ、ブラックペッパーを振って10分ほど炒める
・炊飯器にお米と普通に炊くよりも若干少なめの水量の水を加えたら上の玉ねぎを加えて通常炊飯でスイッチオン
・炊き上がったら追いバター、砕いたガーリックチップス、パセリを加えて混ぜ合わせるるるるるる
・なんかいい感じの容器を使ってなんかいい感じに盛り付けたらご飯の準備完了!
〜タンポポ〜
詳しい作り方は動画を御参照くださいませ。
一応コツがあるとするならば
①卵の入れるタイミング
②バター(オリーブオイルはちょっと多め)
③最初のガシャガシャでの火の入れ方をバシッとキメる
④フライパンをしっかり倒しながら大きくゆっくりフライパンを振る
⑤完トントンで完全に巻き切るのではなく奥側を1枚めくってゴムベラが入る隙間を作るイメージ
⑥あとはだし巻き玉子と同様大きくフライパンを振って、くるんとしたら完成(・∀・)
★OP音源★
↓beco様↓
• 【Music】東海道をゆく - 騒音のない世界
★Twitter★
@Taniyaaan1125
本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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All Comments (21)
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38:54 谷やん「6合っちゅーのは儚いもんですね…」 ワイ「儚いとは」
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見る前「確かに長いし分けて見よー」 で、いつの間にか最後まで見てた
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デミグラスソースって、こんなに手間暇かかる物だとは思ってなかった 最初に作った人ってどれだけ料理への探究心と美味しい物を食べて欲しいって愛で溢れているんだろうと思いました
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私だけかもしれないんですけど、谷やんさんの声が心地いいのか寝るときに動画流すとグッスリ眠れるんですよ…!だから最後までなかなか見れてないです途中で寝ちゃうので!(笑)
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せんせー!谷崎くんがまたソースから作ってますー!!
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谷やんの無限にいけるは 説得力があるww ほんとに無限にいきそう。
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いつも食べ物を無駄にしないでキレイ。 食べるのも完食でキレイ。 キッチンも大量に調理してるのにキレイ。言葉遣いもキレイ。中身もイケメンでキレイ。好感しか持てない。
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駄目だと分かっていても深夜に谷やんさん見ちゃう お腹すいた
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もうすぐ一時間番組になると思う 最高かよ
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谷やんの口からchefRopiaさんの名前が出てくるなんて、、、嬉しい!!! どっちも大好きで見てるの、、
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谷やんさん「ね?簡単でしょ?」 わし「なるほど、分からん」
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日本一参考になる 参考にする事ができない動画
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え、すごい!!たったの5日で作れるんですか!!?ちょうど晩御飯悩んでたんで作ってみます!
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何日もかけて撮影して長い動画を編集する事が初めから分かっているのに冒頭で視聴者に配慮した対応とるの神すぎる....✨✨
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長ければ長いほど好きです いつもありがとうございます
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5日かかって撮影してそのあとの編集も大変だったろうに動画にするとそれが41分になるんだもんなぁ..。じっくりゆっくり観ます!谷やんさんいつも動画ありがとうございます!
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動画時間40分超えってもう番組の域。使う材料とか調味料とかのスポンサーつけて行けばCMも見たくなるクオリティの高い1時間番組が作れそう。
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たにやんが黙々と洗い物するだけの動画需要あると思うんだ。
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みんなにも食べさせたいって言ってくれる谷やんさんが素敵すぎる👦🏼🤍